Porta photo©by Pierre Couteau for DC

Τρίτη, 9 Οκτωβρίου 2012

Της ώρας είναι ο μουσακάς μας ― καταλάβατε;




Πριν χρόνια συνηθίζαμε με ένα φίλο Μυκονιάτη να τρώμε θαλασσινά σε ένα δημοφιλές εστιατόριο. Τα διάλεγε και δεν πολυασχολιόμουν. Αλλά καμιά φορά έβλεπα να περνά γι αλλού κάτι που μου αρέσει κι έλεγα παραπονεμένα 'είχε καβούρι;'. Ρωτούσε ο φίλος 'είχατε λοιπόν καβούρι;' Και απαντούσε ο ιδιοκτήτης δυνατά  'δεν ήταν για σένα' με ένα χαμόγελο που πλαϊνά τραπέζια εξελάμβαναν ως περιφρόνηση ενώ έμαθα ότι ήταν συνεννόηση μεταξύ ανθρώπων της δουλειάς.

Διάβασα ένα άρθρο στο οποίο μια κυρία κατηγορούσε για 'πάμπλουτο λεχρίτη' Ελληνοαμερικάνο επιχειρηματία που όταν του είπε στην Αστόρια πως επιθύμησε ελληνικό μαγειρευτό την έστειλε στην ταβέρνα που έτρωγε κι αυτός. Η κυρία ρώτησε τηλεφωνικά αν έχουν ελληνική κουζίνα, έκλεισε τραπέζι και το ίδιο βράδυ μόνο που δε δηλητηριάστηκε από ξινισμένο μουσακά που δεν έφαγε και δεν πλήρωσε.
Οργισμένη περιγράφει την ηλιθιότητα του σερβιτόρου:
―Τι έχετε από μαγειρευτά; ρωτά η κομψή παρέα.
―Τίποτα. Όλα της ώρας απαντά ο ηλικιωμένος σερβιτόρος.
―Μα δε μας είπατε στο τηλέφωνο πως έχετε γιουβέτσι και μουσακά;
―Της ώρας είναι κι αυτά!
―Πώς της ώρας άνθρωπέ μου; Οι μελιτζάνες μόνο θέλουν μια ώρα να τηγανιστούν και πέντε να στραγγίξουν, ειρωνεύτηκε η κυρία.
―Εμείς εδώ έτσι το κάνουμε. Της ώρας― ήρθε απάντηση.
Κι εξοργίστηκε με το θράσος και δηλητηριάστηκε από το μουσακά ψυγείου-μέσω-μικροκυμάτων και είχε να λέει και για την αγένεια του προσωπικού.
Διότι δεν είχε αντιληφθεί πως είχε τιμηθεί με ειδική μεταχείριση που από εγωισμό και άγνοια δεν είχε εκτιμήσει.

Το σκέφτηκα παραγγέλνοντας τα μπαρμπούνια μου όταν ρώτησα με επιμονή αν είναι σημερινά.
― Και βέβαια είναι, αλλιώς δε θα σου τα έλεγα μου είπε η φίλη που στενοχωριέται όταν ο καλός πελάτης δεν πιάνει το υπονοούμενο.
Ζητάει γλώσσα ο Άγγλος επειδή την είδε στον κατάλογο:
― Έχουμε ...ναι... αλλά ήρθαν και ΠΟΛΥ ΦΡΕΣΚΑ μπαρμπούνια και λυθρίνι σημερινό και ωραιότατη σαρδέλα, του λέω. Εεε άμα επιμείνει τι να κάνω που δε καταλαβαίνει; Μετά παραπονιόταν για τη γλώσσα και του είπα 'αλλά δε μ' ακούς'.
Ή.. μου ζητάς γλυκό. Και λέω:
―Πολύ καλό ραβανί, τώρα βγήκε και πανακότα και κρεμ μπρυλέ. Και.. και το μους σοκολά που θα ρωτήσω αν υπάρχει ακόμα.
 Το μους θα πάρεις;

Κι όμως, πολλοί το παίρνουν. 
Ξεκαθαρίζω εδώ πως θεωρητικά σε ένα ιδανικό κόσμο το μους αυτό δε θα ήταν στον κατάλογο. Θεωρητικά ένα καλό εστιατόριο (και το service του) μπορεί να αξιολογηθεί από μια παραγγελία τηγανητών αυγών. Αλλά δεν είναι ο δρόμος μας στρωμένος με Μισελέν πολυάστερα οπότε υπάρχουν, όπως σε όλες τις δουλειές, τα μυστικά του επαγγέλματος, με κολπάκια και συνθήματα. Τα περιέγραφε θαυμάσια ένας Σεφ που παλιότερα είχε γράψει ένα best- seller που εξόργισε τους συναδέλφους του διότι αποκάλυπτε όσα συμβαίνουν στις κουζίνες, όλα τα κόλπα των μαγείρων και έδινε συμβουλές στους πελάτες, όπως π.χ. ότι το ψάρι είναι φρέσκο από Πέμπτη  ως Σάββατο μα, αν υπάρχει ακόμα, θα είναι σάπιο τη Δευτέρα. 
Τα διάβασα, τα έζησα (αφού όπως ξέρετε δε μαγειρεύω) και πια νομίζω κάτι ξέρω. Γι αυτό σήμερα σκέφτηκα να σας τη διαβιβάσω τη σοφία.
____________

Η Κυρία της Νέας Υόρκης είναι η Μαλβίνα Κάραλη σε κείμενο για το (symbol) από την εξαιρετική συλλογή, τη 'Σαββατογεννημένη', με τα τελευταία της ― όπου καμία σχέση με την τηλεπερσόνα και τις πιασάρικες χαριτωμενιές γι αυτό και το συστήνω ανεπιφύλακτα.  
Το του Σεφ το χάρισα σε αγγλόφωνο επαγγελματία και πια ξέχασα τον τίτλο· αλλά ο βιβλιόφιλος φίλος μου chef  Ben Provis μου θύμισε ότι είναι το "Κουζίνα Εμπιστευτικό" του Anthony Bourdain.

Εικόνες
Πάνω το τεκιλάκι μου 
και κάτω τα μπαρμπούνια μου, πολύ τηγανισμένα όπως μου αρέσει.

18 σχόλια:

  1. Της Μαλβίνας δε θα το τιμήσω γιατί έχω την εμπειρία του εξής διαλόγου
    Μαλβίνα: ...Ξέρεις ποια είμαι εγώ;
    ephee: Για να ρωτάς τους περαστικούς, προφανώς καμιά αφηρημένη θα'σαι..

    Πάντως -στο θέμα- θέλει και λίγο να σου κόβει για να παραγγείλεις σε εστιατόριο. Έχω δει περιπτώσεις που ζητάνε στα βουνά ψάρι και να'ναι και φρέσκο, και μπριζόλες σε παραλιακό ουζερί.
    Για να πάρεις μουσακά που σου'χουν πει πως είναι "της ώρας", μάλλον πήγαινες γυρεύοντας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Από το πρόσωπο ναι, κι εγώ (ιδιαίτερα τώρα που τα χειρότερά της καλτοποιήθηκαν κι ακούμε επίσημα για ΤΑ Πακιστανά και για 'κερατούδες') αλλά ήταν πολύ καλλιεργημένη κι έξυπνη και στα καλά της ήταν καλή.
      Εξ άλλου από πικράν πείραν θα σου το παραδεχθώ πως από κοντά οι συγγραφείς δεν είμαστε τα καλύτερα παιδιά... (να μην αρχίσω πώς μου φέρθηκε ο Παμούκ..)

      Για τα εστιατόρια.. τι να πω.. συχνά ακούω τι παραγγέλνουν και τρομάζω..

      Διαγραφή
  2. Επειδή η μαγειρική είναι από τα πάθη μου, δεν πολυβγαίνουμε έξω για φαγητό. Κι όταν το κάνουμε, καταλήγουμε στα ίδια και στα ίδια μέρη όπου έχουμε συνηθίσει τον τρόπο που πετούν τα υπονοούμενα οι γνωστοί -πλέον- σερβιτόροι και απολαμβάνουμε καλό φαγάκι. Αυτό όμως με το 'εγώ θα στο πω, κι εσύ αν είσαι καπάτσος πιάστο', δεν μ' αρέσει. Οι επαγγελματίες εκεί φαίνονται. Το ίδιο, καλό, φρέσκο φαγάκι, τιμώντας όλους τους πελάτες που έτσι φυσικά θα του ξαναγεμίσουν το μαγαζί.
    (που θα μου πάει, μια μέρα θα το ανοίξω το τσιπουράδικο!)

    Το μπαρμπουνάκι, 'μιλάει' στη φωτογραφία! Να βάλω το τσίπουρο;
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχ βάλε τσίπουρο ή κρασί... φτιάξε μου και κάτι μια και μαγειρεύεις και θα σου κάνω όλα τα χατήρια..
      Για τo service και βέβαια συμφωνούμε πως το σωστό είναι να μη γίνονται διακρίσεις- διακρίσεις γίνονται όμως ακόμα και στην οικογένεια.. Εξ άλλου δεν είναι πάντα ιδιοκτήτης ο σερβιτόρος, συχνά αυτά λέγονται με ύφος αυστηρό να μην ακούσει ο προϊστάμενος..

      Διαγραφή
  3. Τώρα εγώ εαν σου έλεγα ότι μπορεί και να έπαιρνα το μους γιατί αφού τελείωσε θα σκεφτόμουν, ωραίο θα ήταν!!

    Γενικά προτιμώ αυτά που προτείνουν οι σερβιτόροι αν και έχω ακούσει ότι προωθούν τα μπαγιάτικα για να μη τους μείνουν και άλλο..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ΘΑ το έπαιρνες το μους, διότι τώρα έμαθες και την επόμενη φορά θα έχεις το νου σου..

      Σωστό είναι να προτιμάμε ό,τι προτείνουν. Αν μη τι άλλο.. αν δε μας αρέσει έχουμε ένα ακόμα επιχείρημα.. Όχι βέβαια αν είμαστε περαστικοί- τότε, όπως λένε, θα μας το 'φολάρουν' το σάπιο..

      Διαγραφή
  4. Χαχαχα! Επειδή είμαι του συναφιού, καταλαβαίνω απόλυτα τι εννοείς.
    Όσον αφορά το βιβλίο, είναι του Gordon Ramsey, έχει γράψει κι ένα δεύτερο " Αναζητώντας το τέλειο γεύμα", απόδειξη ότι ένας επαγγελματίας Chef, δεν πρέπει να είναι μόνο κατσαρόλες και τηγάνια.
    Φιλιά Δαφνη, όπου να' ναι ησυχάζει το νησί κι ελπίζω να πάρει κι ο αέρας το παράπληγμα μπροστά απο το σπίτι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλή σου μέρα Ben,
      με έσωσες πάλι. Ramsey λοιπον- θα πάρω και το δεύτερο..
      (θυμάσαι εκεί που λέει πως δεν παραγγέλνει μύδια γιατί συνήθως έχουν περάσει μέρες in their own pisss στο κάτω ράφι του ψυγείου; Αν θέλω μύδι, λέει, θα δοκιμάσω ένα-δυό από το δικό σας πιάτο..)
      Για το παράπληγμα άστα.. ασβεστώθηκε, στέγασε το άμοιρο προσωπικό του ξενοδοχείου του και τώρα λίγο- λίγο θα παλιώνει..Έβαλε και inetrnet τρομάρα του..

      Διαγραφή
  5. πάω για το κόπυράητ, άλλα θα το αναφέρω πρώτα στο δικό σου μπλογκ για τη ροκιά:

    πάει τουρίστας στο χωριό του πατέρα μου, απάνω στον Ψηλορείτη σε μια πολύ καλή ταβέρνα από άποψη φρσκάδας και νοστιμιάς, αλλά το σέρβις είναι πάντα ΜΑ ΠΑΝΤΑ χωριό αυθεντικό και ρωτάει το σερβιτόρο τι έχει καλό σήμερα κι αρχίζει αυτός
    -Αίγα βραστή (κατσίκα), χοχλιούς (σαλιγκάρια), προβατίνα, μενούζα (σπληνάντερο σούβλας), βρούβες κλπ κλπ κλπ
    -κι από θαλασσινά τι έχετε;
    -αλάτσι (αλάτι)

    αυτή είναι η σωστή η γείωση και η αυθεντικούρα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εξαιρετικός!!
      Και ευχαριστώ ιδιεταίρως για την πρωτιά και τη ροκιά, dear!!
      (και πόσο θα ήθελα να ήμουν εκεί τώρα και να ετρωγα κοχλιούς και κοχλιδάκια..)

      Διαγραφή
    2. Χωστήρα,
      με το εύστοχο κείμενο σου τα είπες όλα !!!
      ψηλορείτης,φρεσκάδα,νοστιμιά και απέναντι σ'αυτά ο αδαής τουρίστας ανίκανος να απολαύσει τον γαστρονομικό παράδεισο εισπράττει την αφοπλιστική απάντηση "αλάτσι".
      Θα ήθελα κι'εγώ να βρεθώ εκεί όπου η κουζίνα είναι τίμια και οι απαντήσεις ειλικρινείς.Εκεί σίγουρα δεν υπάρχουν άλλοι κώδικες παρά μόνο γευστικοί που συμπυκνώνουν σοφία αιώνων.Πολύ θα ήθελα να βρεθώ εκεί που το σέρβις είναι "χωριό",γιατί θα με υπηρετήσουν σαν οικοδεσπότες και θα φερθώ σαν φιλοξενούμενος.
      Να είσαι καλά !!!

      Διαγραφή
  6. Γελώ με τα παθήματά σας αλλά κι εγώ δεν πάω πίσω!
    Συνόδευα φίλο κάποτε να μεταφέρουμε την παραγγελία της παρέας από μπαρ.
    Λέει ο φίλος
    -5 μπύρες, 2 αναψυκτικά και χ ποτά, με την Αρτα και τα Γιάννενα μέσα, από ένα σκονάκι που είχε γραμμένο στο χέρι του...
    και ο μπάρμαν, αφού τον έχει ακούσει προσεκτικά, μέσα στο νταμπαντούμπα, και όσο μιλούσε κουτσοσυγέντρωνε την παραγγελία, σκύβει και του λέει
    -να σας τα τυλίξω ή θα τα φάτε εδώ!
    Δεν ξέρω αλλά όσο με ψαρώνουν οι γιατροί άλλο τόσο με ψαρώνουν οι σερβιτόροι και γενικά οι μαγαζάτορες εστίασης! Δηλώνω θύμα!
    Έχω κι άλλες πολλές τέτοιες ιστορίες, όλες διασκεδαστικές, αφού ζούμε και τις θυμόμαστε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όπως το λές, όσο δεν έχουμε δηλητηριαστεί και ζούμε, ας τα θυμόμαστε!
      Καλό απόγευμα Georgina!

      Διαγραφή
  7. Εγώ Δάφνη μου δεν έχω πρόβλημα με το φαγητό,γιατί ο καλός ο μύλος όλα τα αλέθει,αλλά με τους σερβιτόρους.
    Προχθές βρεθήκαμε σε ψαροταβέρνα στην παραλία του Μαραθώνα συνοδεύοντας φιλικό ζευγάρι από την Βόρεια Ευρώπη που φιλοξενούμε αυτήν την εποχή.
    Όταν ήρθε ο σερβιτόρος να πάρει την παραγγελία έκανε κάτι που ήταν όλα τα λεφτά της πτωχευμένης πατρίδας μας.
    Ενώ στεκόταν μπροστά μας έβαλε ξαφνικά το χέρι του μέσα στο παντελόνι και έψαχνε κάτι με μεγάλη αγωνία.
    Το σημείο που ψαχούλευε δεν μας άφηνε και πολλά περιθώρια για διαφορετικές εκτιμήσεις.
    Όλοι γουρλώσαμε τα μάτια και εγώ πανικοβλημένη σκέφτηκα......βρε λες να μας πετάξει όξω εκτός από τα μάτια και τα.....τέτοια του;
    Μέχρι να βγάλει την χερούκλα του μέσα από το παντελόνι η παρέα ανέβασε πίεση,χοληστερίνη,ζάχαρο και μερικές......τρανσαμινάσες.
    Οι της Βόρειας Ευρώπης άλλαζαν χρώματα σαν τα πουκάμισα.
    Κάποια στιγμή βρήκε αυτό που αναζητούσε εντός του παντελονιού του και μας έδειξε όλο χαρά τα ....κλειδιά(όχι του παραδείσου)αλλά της.....τουαλέτας που κλείδωνε με επιμέλεια ο ιδιοκτήτης,για να μην γίνει το μπάτε σκύλοι κλπ.
    Είχε μια εσωτερική τσέπη δίπλα από τα αχαμνά του και τρόμαζε τους πελάτες κάθε φορά που αναζητούσε τα κλειδιά.
    Ακόμα δεν μπορώ να συνέλθω.
    θεέ μου τι βλέπουν τα ματάκια των ξένων όταν εξυπηρετούνται από τα ντόπια σαΐνια-σερβιτόρους.
    Αυτά και φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχ xristin άνοιξες μεγάλο θέμα..
      Τι είναι αυτό με το χέρι των Ελληνοπαίδων που δεν ξεκολά από εκεί;
      Πριν χρόνια όταν κολυμπούσαμε όλοι γυμνοί, στην παραλία με ένα φίλο το είχαμε παιχνίδι να ξεχωρίζουμε ποιοι ήταν Έλληνες. Ήταν οι μόνοι που παρέβαιναν το στοιχειώδη κώδηκα ευγενείας του γυμνισμού και χάϊδευαν, τακτοποιούσαν, τσέκαραν κάθε λίγο το χύμα πακέτο τους -και δίχως τη γνωστή δικαιολογία τακτοποίησης..
      Λέω πως ίσως είναι ένα κατάλοιπο της Τουρκοκρατίας.. ένα διπλοτσεκάρισμα για να σιγουρευτούν ότι δεν είναι ευνούχοι.. μα επειδή στην εποχή μας μου θυμίζει φαγούρα από αφροδίσιο μήπως να κάνουμε petition; ―Έλληνες κάτω τα χέρια από τα πωσταλέτε σας!

      Διαγραφή
  8. Καλά τα λες, επίσης προσέχω να είμαι ευγενική με τους σερβιτόρους γιατί ξέρετε τι κάνουν στα φαγητά των "στριμένων" πελατών μερικοί απ' αυτούς..

    Καλημέρα, φιλάκια **

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχ πονηρούλα... πόσο δίκιο θα έχεις...
      μα τρέμω και νατο σκεφτώ..
      Καλή σου μέρα!

      Διαγραφή