Porta photo©by Pierre Couteau for DC

Παρασκευή, 9 Ιουνίου 2017

Μεγάλη μέρα σήμερα: Τα ντολμαδάκια (και δίνω συνταγή)



Άργησα φέτος, έλειπα. Όμως παραμένουν φρέσκα τα αμπελόφυλλα στο αμπέλι, τόσο που τα πρώτα φαγώθηκαν τόσο γρήγορα που επαναλαμβάνω το θαύμα. Ναι, μαγειρεύω και μάλιστα δις φέτος το καλοκαίρι. Και με το αεράκι σήμερα, έβγαλα έξω τα παραφερνάλια σε πεζούλι όπως βλέπετε στη φωτογραφία με πετρωμένη την πετσέτα μου.


Αν θέλετε τη συνταγή,
 τα κάνω ανατολίτικα, δηλαδή με φακή.
 Αναλογία γέμισης στα τρία:
 1 φλυτζανάκι  ρύζι (δεν προτιμώ τα λαπαδιάρικα κι ας θεωρούνται τα σωστά),
1 φακή βρασμένη λίγο, 
1 κρεμμύδι/άνιθο/δυόσμο ή μαϊντανό λιωμένα (διότι δε μου αρέσει να βρίσκω κοτσάνι ή κομμάτι κρεμμύδι στη μπουκιά). 
Και αλάτι βέβαια.

Όσο βράζει η φακή ζεματάω δις τα αμπελόφυλλα που τα έχω στίβα να μη μου σκίζονται. Τα αφήνω λίγο στο καυτό νερό κι όσο ετοιμάζω τη γέμιση τα σουρώνω και ξαναζεματάω.

Το σωστό τύλιγμα είναι πανεύκολο και δε θέλει μηχανές ή κόλπα. Θα βρείτε στο youtube. Το λάθος συνήθως είναι πως τα ξεκινάτε από ανάποδη πλευρά ή τα παραγεμίζετε. Δε θέλει πολύ ούτε λίγο, να θυμάστε πως κρεμμύδι και μυρωδικά μικραίνουν και δίνουν χώρο στο ρύζι που 2/3πλασιάζεται ανάλογα την ποικιλία.
Επίσης, μην ξεχνάμε: μικρά, όσο πιο μικρά. Τα ανατολίτικα φαγητά θέλουν μεράκι, κόπο. Στη χώρα του meze βρισκόμαστε. Όχι ντολμάδες της εμπορκής ταβέρνας ή 'του  chef' τουριστικών, μα γυναικείοι, από χέρι λεπτό κι ευαίσθητο που έμαθε να κεντά, όχι να σκάβει και μαγειρεύει για να δώσει χαρά όχι να γεμίσει στόματα.

Τα στρώνετε σε ταψί όπως εγώ ή σε κατσαρόλα (οπότε θέλει πιάτο πάνω για να μην αρχίσουν το κολύμπι), σκεπάζετε με το νερό  λιγο αλατισμένο και λάδι και ψήνετε- σε μεσαία φωτιά για ώρες ανάλογα την κουζίνα (εδώ να βοηθήσω δε μπορώ, δεν έχω τόση πείρα και είναι φορές που τα ψήνω έξω, στα κάρβουνα).

Τα μυστικά μου:
―Καθόλου παραδοσιακή η πονηριά μου: στο ζουμί που βράζουν μαζί με λίγο αλάτι βάζω μια μικρούλα κουταλιά πελτέ ντομάτας- όχι να κοκκινίσουν μα να πλουτίσει η γεύση (όπως άλλοι βάζουν κύβους βιομηχανικούς)
―τό πιπέρι σε κόκκους, 1-2 σε κάθε ντολμαδάκι.

―Αν κάνω πολλά ή έχω κόσμο κάνω και την παραλλαγή, μισά με λίγο κάρυ (μα όχι καυτερό).

Όταν θα βγούν λεμόνι και, όσο φρεσκοτριμμένο πιπέρι θέλετε στο πιάτο σας. 
Με αυγολέμονο γίνονται γεύμα μα εγώ τα προτιμώ μεζεδάκι, να παίρνω ενα κάθε φορά που τα συναντώ, αν και ποτέ δεν έμειναν για την επομένη.
________________________________________________
Πέρσι :

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου